Брининг для сочного мяса: рецепт рассола, сроки и правила подготовки

Брининг помогает уменьшить потерю влаги при приготовлении куриной грудки, индейки и свиной корейки. Мясо выдерживают в солёном растворе, затем промывают и обсушивают. В отличие от кислого маринада, такой способ не оставляет кислого привкуса. Соль и сахар на литр воды Для рассола понадобится 50–60 г соли и, по желанию, 30 г сахара. Можно добавить раздавленный чеснок, перец горошком, лавровый лист, травы или цедру цитрусовых. Ароматические добавки придают запах рассолу и лёгкий оттенок поверхности мяса; основа рецепта — соль и сахар. Количество соли лучше взвешивать. Если отмерять мелкую соль ложками, её потребуется примерно на 25–30% меньше, чем крупной: она плотнее, поэтому мясо легче пересолить. Как подготовить мясо 1. Растворите соль и сахар примерно в 0,5 л кипящей воды. Добавьте специи, если используете их. 2. Долейте холодную воду до общего объёма 1 л и полностью остудите рассол. Горячим его использовать нельзя. 3. Погрузите мясо в раствор так, чтобы оно было полностью покрыто, и уберите в холодильник. 4. Выдержите грудки весом 300–500 г 1–2 часа, целую курицу — 8–12 часов, кусок корейки толщиной 2–3 см — 1–3 часа. Целую индейку можно оставить в рассоле до 24 часов. Для тушек ориентир — около часа на каждые 450 г, но общее время не должно превышать 12–24 часов в зависимости от размера. 5. Достаньте мясо, промойте холодной водой и тщательно обсушите. Это помогает получить румяную корочку. Затем готовьте выбранным способом. Не передерживайте мясо в рассоле: избыток соли ухудшает вкус и текстуру. В одном описанном приготовлении небольшие грудки выдерживали около трёх часов, а затем жарили целиком. Они оказались на грани сухости — вероятно, сказалась и передержка на сковороде. Это наблюдение показывает, что время выдержки и степень готовности при жарке важно контролировать. Брининг не добавляет мясу лишнюю воду, а помогает удержать больше влаги при нагреве. В материале указана разница выхода готового продукта около 10–15% по сравнению с мясом без предварительной выдержки в рассоле. Тип материала: статья (false).