Телячьи зобные железы с гратеном из мангольда и белыми трюфелями

На две порции понадобятся две телячьи зобные железы весом около 220 г каждая. Их обжаривают в топлёном масле, поливая сливочным, а затем подают с мангольдом, грибами, телячьим жю и свеженатёртым белым трюфелем. Белые и зелёные части мангольда готовят отдельно, а перед подачей соединяют в гратен. **Ингредиенты** Для зобных желез: - 2 телячьи зобные железы (округлые части по 220 г); - 50 мл топлёного масла; - 20 г сливочного масла; - 1 лимон; - 60 мл телячьего жю; - 40 г белых трюфелей; - флёр-де-сель или морская соль. Для гратена: - 1 пучок мангольда; - 30 г говяжьего костного мозга; - 20 мл оливкового масла; - 500 мл основного куриного бульона; - 100 г сливочного масла; - 200 г вороночника рожковидного или лисичек; - 20 г жира домашней птицы; - 10 г тёртого пармезана. **Зобные железы** Быстро бланшируйте железы, не давая им начать вариться, и сразу охладите на льду. Удалите плёнки, волокна и сосуды, затем тщательно промокните. Придайте кускам одинаковую овальную форму и посолите. Разогрейте топлёное масло в сотейнике и жарьте железы на среднем огне. Добавьте сливочное масло и, поливая им куски, подрумяньте их со всех сторон в течение 15 минут. Переложите железы на тарелку. Уберите из сотейника часть жира, влейте немного лимонного сока и соскребите лопаткой со дна и стенок образовавшиеся при жарке соки. Верните железы в сотейник, перемешайте с получившимся соусом и снова выньте. Оставьте на решётке на 5 минут. **Гратен из мангольда** Отделите зелёные листья от толстых белых жилок. С жилок снимите волокна и выровняйте края. Чтобы они не потемнели, держите их в холодной воде с аскорбиновой кислотой (1 г на 1 л воды). Растопите костный мозг в сотейнике с оливковым маслом до однородности. Добавьте жилки мангольда и прогревайте, не подрумянивая. Влейте столько горячего куриного бульона, чтобы он едва покрывал овощи, добавьте кусочками сливочное масло. Накройте сотейник и припускайте на слабом огне 15 минут — жилки должны стать мягкими и пропитаться соком. Удалите крупные жилки из листьев, опустите зелень в кипящую воду на 1 минуту, затем охладите в ледяной воде и обсушите. Нарежьте белые и зелёные части мангольда одинаковыми прямоугольниками. Плотно уложите их на застеленный пергаментом противень, чередуя цвета. Вырежьте большой круг и разделите его на две половины. У грибов удалите ножки, промойте их и дайте воде стечь. Обжарьте на сильном огне в жире домашней птицы и приправьте. **Подача** Посыпьте половинки мангольда пармезаном и глазируйте 5 минут в духовке, разогретой до 150 °C, поливая соком от тушения жилок. Разогрейте зобные железы. Разложите на тарелках мангольд и грибы, сверху поместите железы и полейте телячьим жю. Натрите над каждой тарелкой белый трюфель и сразу подавайте.