Жерех — рыба, с которой труднее справиться на кухне, чем с другими видами. Его костлявое тело делает варку и жарку не самым удачным вариантом. Однако существует отличный способ использования жереха — это приготовление балыка. Этот деликатес получается нежным, жирным и просто восхитительным на вкус. Балык, фактически, является слабосолёной и подвяленной рыбой, которая отлично послужит закуской к любому столу. Употреблять ее можно как в чистом виде, так и с гарниром, например, с отварным картофелем.
Выбор рыбы и подготовка
Для успешного приготовления балыка потребуется жерех весом от одного до трёх килограммов. Осенью эта рыба демонстрирует лучшие вкусовые качества, так как именно в этот период она активно накапливает жир перед зимней спячкой. Что касается соли, рекомендуем использовать крупную.
Технология подготовки балыка
Начать нужно с тщательной очистки рыбы от чешуи. В классическом рецепте не рекомендуется удалять жабры и голову, но многие предпочитают сделать это. Затем необходимо аккуратно разделать рыбу: разрез следует делать от головы к хвосту вдоль хребта, при этом брюшко вскрывать не стоит, чтобы сохранить весь жир, который будет придавать балыку особый вкус. После этого отделите рёбра от позвоночника и удалите внутренности. Затем хорошо промойте рыбу, чтобы избавиться от остатков крови.
В мясе сделайте глубокие надрезы, избегая повреждений шкуры. Для засолки приготовьте смесь из соли и сахара в пропорции 2 к 1: на 1 кг жереха нужно три столовые ложки соли и полторы ложки сахара. Прекрасно перемешав, обсыпьте полученной смесью всю тушку, уделяя внимание и надрезам. Не забудьте насыпать соль и с обратной стороны рыбы.
Процесс засолки и вяления
После этого поместите рыбу в прохладное место: нижняя полка холодильника, балкон или погреб подойдет как нельзя лучше. Время засолки зависит от ваших предпочтений. Например, для слегка солёного балыка достаточно 4 часов. Затем тщательно промойте тушку от соли и вымочите в воде от 30 минут до часа. И последний штрих — повесьте рыбу на сутки или двое для вяления, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. И вот, балык готов! Приятного аппетита.
