Воздушную пастилу, напоминающую знаменитый десерт «Шармель», можно приготовить дома. Главный секрет — густое яблочное пюре и правильно сваренный сироп на агар-агаре.
Ингредиенты
- 700 г густого яблочного пюре;
- 500 г сахара и 1 яичный белок;
- 7 г агар-агара, 150 мл воды и ещё 300 г сахара для сиропа;
- сахарная пудра для посыпки.
Готовим яблочную основу и сироп
Антоновку запеките при 180–200 °C около 20–30 минут, пока яблоки не станут мягкими. Измельчите их блендером и протрите через сито: пюре должно получиться гладким и густым. Если используете другие яблоки, при необходимости уварите массу на слабом огне — она должна хорошо держать форму.
Залейте агар холодной водой и оставьте набухать на время, указанное на упаковке. Затем нагрейте смесь, помешивая, до полного растворения агара. Добавьте 300 г сахара и размешайте до растворения кристаллов. После закипания варите сироп до 106–110 °C или примерно 1–2 минуты на среднем огне.
Взбиваем и сушим пастилу
Пока готовится сироп, взбейте яблочное пюре до лёгкого посветления. Добавьте белок и продолжайте взбивать, пока масса не станет пышной. Постепенно всыпьте 500 г сахара и взбивайте до получения светлой воздушной смеси. Не прекращая работу миксера, тонкой струйкой влейте горячий сироп, затем взбивайте ещё 2–3 минуты на меньшей скорости.
Переложите массу на застеленный пергаментом противень размером примерно 30 ? 40 см и разровняйте слоем около 3 см. Уберите в холодильник на 20 минут, затем оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов, чтобы сверху образовалась корочка.
Присыпьте пласт пудрой, переверните, снимите пергамент и нарежьте пастилу. Разложите кусочки на противнях и сушите в духовке при 50 °C с приоткрытой дверцей 5–6 часов, до образования корочки. Готовую пастилу остудите около полутора часов и обваляйте в сахарной пудре.
